Chantent les sardines, chantent les sardines…

Chantent les sardines, chantent les sardines…

L’été comme toutes les autres saisons de l’année est propice à la consommation de la sardine. Sardines sur une tranche de pain, sardines sur des belles pommes de terre violettes font partie du patrimoine culinaire du gourmet paresseux. Et, avec les boîtes de sardines millésimées, l’amateur éclairé pourra conter de belles anecdotes à ses convives.

Selon certaines recherches archéologiques commentées en 2015 par G. Piquès, F. Cibecchini, C. De Juan, D. Djaoui, N. Rovira, C. Sanchez, et M. Tillier, des céramiques datées en majorité du 1er siècle contenaient des restes de poisson entier ou en morceaux, de la pâte de poissons ou de la sauce à base de poisson. La sardine faisait partie de l’échantillon de poissons retrouvé dans ces pots et amphores. Mais la sardine rentre en boîte bien plus tard.

L’invention de l’appertisation date de la fin du 17ème siècle et c’est aux environs de 1820-1825 que les sardines se serrent dans des boîtes stérilisées. Au début elles représentaient un produit de luxe malgré le fait que la sardine était peu onéreuse. Le travail manuel (appelé de nos jours « à l’ancienne ») ainsi que le prix de l’huile d’olive importée principalement d’Italie faisait de ce met français un produit destiné à la noblesse et à la grande bourgeoisie. La France en a fait un produit d’exportation qui fut même le dixième produit le plus exporté en Europe comme aux Etats-Unis ou au Canada.

Mais l’époque de l’entre-deux guerres a été le témoin du déclin de l’industrie de la sardine bretonne qui dû faire face à l’industrialisation de ce secteur d’activité. Dans les années 60 et 70, la quasi totalité des conserveries fermeront les unes après les autres. Ce n’est que depuis une vingtaine d’années que les quelques conserveries encore en activité recommenceront à proposer des sardines préparées « à l’ancienne » donc travaillées fraîches et manuellement. Ces produits de grande qualité ont été l’objet de campagnes marketing avec un accent particulier sur le packaging et les collections millésimées.

La sardine à l’huile d’olive (si l’huile est d’excellente qualité) se bonifie avec le temps. Le connaisseur retourne la boîte régulièrement ce qui permet à la sardine de s’imbiber de cette huile. Elle devient ainsi plus moelleuse et aussi plus goûtue.

Ne jetez pas l’huile car les omégas 3 contenus dans le poisson et qui auront migré vers la matière grasse seront délicieux sur le bout de pain ou la pomme de terre écrasée qui vous servira pour déguster ce plat.

A Genève vous pourrez trouver une marque délicieuse au goût comme à la vue chez Luca Poisson, ce que je fais depuis quelques années, et en ligne chez Koros.

 

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